おかわかめの収穫と保存｜柔らかい葉を長く採り続ける摘み方

採りごろを見分ける

葉の厚みと大きさで判断します。手のひらの半分ほどの大きさで、指で押すと少ししなる程度の厚みがある葉が食べごろです。大きく育ちすぎた葉は硬く、ぬめりも減ります。

収穫は七月から十月まで続きます。ひと株から一度に十枚から二十枚採れ、一週間から十日でまた同じだけ採れる、というくらいの勢いがあります。

採り始めは植え付けから六週間ほど、つるが一メートルを超えたころです。株が小さいうちに採りすぎると伸びが止まるので、最初の一か月は形を作ることを優先し、収穫は控えめにします。

摘む位置と手順

先端の若い葉ばかり採ると、つるの伸びが止まります。逆に下の葉だけ採ると、株の姿が上に抜けていきます。全体から少しずつ採るのが、長く収穫を続けるこつです。

葉柄のつけ根から摘むと、そこにわき芽（茎の途中から出る新しい芽）が残って次の葉が出ます。ちぎるように引っ張ると茎の皮がむけるので、爪で葉柄を折るか、はさみで切ります。

全体から散らして採る

一本のつるから三枚まで、と決めて散らして採ります。一か所に集中すると、そのつるだけ弱ります。

葉柄で切る

葉のつけ根の柄をはさみで切ります。茎を傷つけないので、切り口から腐りが入る心配がありません。

朝のうちに採る

気温の上がる前に採ると、葉の張りが良く日持ちします。昼に採った葉はその日のうちに使い切ります。

収穫のときに、黄色くなった葉と枯れた葉も一緒に取り除きます。株の内側の風通しがよくなり、病気が減ります。

むかごも採って使う

秋になると葉のつけ根に、いぼのような形のむかごができます。これは翌年の種になるだけでなく、そのまま食べることもできます。ゆでるとほくほくとした食感になります。

採るのは十月から十一月、色が茶色くなってからです。緑のうちに採ると、食べても味が薄く、種としても芽が出にくくなります。株の下のほうから順に熟していくので、何度かに分けて採ります。

茶色くなるまで待つ

十月に入ると緑から茶色へ変わります。指で軽く触れて簡単に外れるものが、熟して採りどきになったものです。

翌年の分を残す

大きいものを十粒ほど選び、乾かさないよう新聞紙に包んで冷暗所に置きます。四月に土へ埋めれば芽が出ます。

落ちる前に拾う

落ちたむかごを放っておくと、翌年そこから芽が出て思わぬ場所に広がります。地面のむかごは拾い集めます。

下ごしらえと保存

生でも食べられますが、さっと湯通しするとぬめりが出て、味も食感もはっきりよくなります。二十秒から三十秒、色が鮮やかな緑に変わったら引き上げます。

採りすぎたときは、湯通しして水気を絞り、小分けにして冷凍します。この形なら一か月は持ち、みそ汁や和え物にそのまま使えます。

湯通しは短く

沸かした湯に二十秒ほどくぐらせ、すぐ冷水に取ります。ゆですぎるとぬめりが流れ、色もくすみます。

小分けにして凍らせる

水気を絞って一回分ずつ包み、冷凍します。凍ったまま汁物に入れられるので、忙しい日に役立ちます。

収穫を長く続ける工夫

同じ株から半年近く採り続けるので、株の消耗をどう補うかが勝負です。摘み取りと追肥をひとまとまりの作業として組み立てると、秋まで質が落ちません。

九月に入ったら、伸びすぎたつるを三分の一ほど切り戻します。新しいわき芽が出て、十月に柔らかい葉をもう一度採れます。切るのが遅れると、伸び直す前に寒くなって間に合いません。

採ったら足す

大きく採った週には、薄めた液体肥料を与えます。採るだけ採って肥料を足さないと、葉がだんだん小さくなります。

九月に切り戻す

九月上旬に、伸びきったつるを三分の一切ります。二週間ほどでわき芽が伸び、秋の収穫が始まります。

霜の前に採り切る

初霜に当たると葉が一晩で傷みます。十一月の予報を見て、霜の前に残った葉をまとめて収穫します。

採り遅れたときの立て直し

旅行などで二週間放っておくと、葉が大きく硬くなり、つるも絡みます。硬い葉も刻んで炒めれば食べられますが、株の姿を戻す作業を先にします。

戻す手順はどの時期でも同じです。伸びすぎを切り、混みを間引き、肥料と水を足す。これで二週間後には柔らかい葉が採れる状態に戻ります。

硬い葉を落とす

硬くなった大きい葉は残しても質が戻りません。使う分だけ採って、残りは株から外して片づけます。

つるを切り戻す

伸びすぎたつるを三分の一から半分まで切ります。生育中の時期なら、一週間でわき芽が動きます。

水と肥料を足す

切り戻したあとに薄めた液体肥料を与え、水を切らさないようにします。新しい葉は柔らかく育ちます。