パパイヤの収穫と保存｜青パパイヤの採りごろ、白い液の扱い、完熟果の追熟

青パパイヤか完熟かを決める

関東の露地では完熟まで木に付けておく時間がなく、青いうちに野菜として採るのが現実的です。青パパイヤはサラダや炒め物、煮物に使えて収穫の幅が広い一方、完熟果は鉢植えで冬越しした株か、9月までに付いた実を室内で追熟させて狙います。

どちらを狙うか迷ったら、7月に付いた最初の一〜二個を完熟用に残し、それ以降の実は青パパイヤとして採ると両方を試せます。完熟用の実は日当たりのよい側の実を選びます。

青パパイヤの採りごろ

花が咲いてからおよそ二か月で青パパイヤの大きさになります。品種によって実の形が違うので、長さより「これ以上大きくならない」姿で判断します。実の表面のつやが強くなり、実どうしが押し合って形がゆがみ始めたら採りごろです。小さいまま長く置いても大きくはなりません。

大きさとつやを見る

長さ15センチを超え、皮のつやが強くなった実から採ります。切り口の白い液が多い実ほど新鮮です。

はさみで柄を切る

実の柄をはさみで切ります。引っ張ると幹の皮がはがれて次の実が傷みます。高い位置の実は脚立を使い、幹を揺すらないようにします。

白い液を洗い流す

切り口から出る白い液は皮膚につくとかゆみが出ることがあります。手袋をして、採ったら水で洗います。

白い液にはたんぱく質を分解する酵素が含まれています。肌の弱い人は必ず手袋をし、目に入れないようにします。

収穫量と摘果

矮性の野菜用品種なら、5月下旬に植えた株で秋までに10〜20個採れます。一節に二つ以上付いた実は小さくなるので、親指ほどの大きさのうちに一つに摘果します。10月以降は肥大が遅くなるので、残す実を上の方の五〜六個に絞ると大きく仕上がります。

摘果するかどうかは、実の大きさのそろい方で判断します。同じ節の実に大きさの差があれば小さいほうを取り、差がなければ形の悪いほうを取ります。

青パパイヤの保存と下ごしらえ

青パパイヤは新聞紙に包んで冷蔵庫の野菜室で一〜二週間もちます。常温に置くと少しずつ黄色くなって甘くなり、青パパイヤとしての食感は失われます。使うときは皮をむき、白い液を落とすために縦半分に切って種を取り、水にさらしてから調理します。

青パパイヤは千切りのサラダのほか、豚肉と炒めたり、みそ汁の具にしたりと、大根やウリと同じ感覚で使えます。皮をむいて薄切りにし、漬物にすると日持ちします。

皮をむいて種を取る

ピーラーで皮をむき、縦半分に切って白い未熟な種をスプーンでかき出します。種の周りのわたも一緒に取ると、えぐみが残りません。

水にさらす

千切りにして十分ほど水にさらすと、白い液のえぐみが抜けます。炒め物や煮物にも同じ下ごしらえです。

冷凍もできる

千切りを固ゆでして水気を切り、冷凍すれば一か月ほど使えます。煮物向きで、サラダの食感は落ちます。

完熟させたいとき

皮の一部が黄色くなり始めた実を採り、室内の20度以上の場所に置くと一〜二週間で全体が黄色くなります。完全に青い実は追熟しても甘くなりません。関東の露地で完熟を狙うなら、7月に付いた最初の実だけを残して大切に育て、10月中旬に黄色くなり始めたら取り込みます。

追熟中は毎日実に触って柔らかさを確かめます。指で軽く押してわずかにへこんだら食べごろで、それ以上置くと発酵したにおいが出ます。

収穫の失敗と直し方

採り遅れて実が柔らかくなる、小さい実ばかりになる、白い液で手がかゆくなる、が主な失敗です。どれも採る時期と摘果で防げます。霜に当ててしまった実は表面が水浸しのようになり日持ちしないので、その日のうちに調理します。