ルバーブの収穫と保存｜葉柄をねじり取り、葉は必ず落とす

採ってよい時期と量を先に決める

植えた一年目は収穫しません。二年目から少しずつ、三年目以降が本格的な収穫になります。急いで採ると株が育たず、その後何年も細い葉柄しか出なくなります。

一度に採るのは、その株の葉柄の三分の一までです。全部採ると葉がなくなって光合成ができず、株が回復しません。何本あるかを数えてから採る本数を決めます。

採りごろは葉柄の長さで見る

葉柄が三十センチほど、太さが親指ほどになったら採りごろです。長さより太さが目安になり、細いまま長く伸びた葉柄は繊維が強くて筋っぽくなります。

外側の古い葉柄から順に採ります。中心の若い葉は残しておくと、そこから次の葉柄が出てきます。中心まで採ってしまうと、その株はしばらく止まります。

太さを指で確かめる

親指ほどの太さがあれば採りごろです。細いものは残して太らせたほうが使いでがあります。

外側から順に採る

いちばん外の大きな葉から選びます。中心の若い葉は必ず残し、次に出る葉柄の元にします。

ねじって引き抜く

葉柄の根元を持ち、横にねじりながら引き上げると株元からきれいに外れます。切るより切り口が傷みません。

はさみで途中を切ると、残った根元が腐って株に病気が入ることがあります。ねじり取りが基本です。

葉はその場で落とす

ルバーブの葉には食べられない成分が含まれています。食べるのは葉柄だけで、葉は必ず取り除きます。採ったらその場で葉柄の上を切り落とし、葉は畑に残すか堆肥に回します。

葉を付けたまま持ち帰ると、葉が葉柄の水分を吸い上げてしなびます。台所で切り分けるより、採ったその場で分けてしまうほうが鮮度も保てます。

その場で葉を切る

葉と葉柄の境目で切り落とします。葉柄側に葉が少し残っても構いませんが、持ち帰るのは葉柄だけにします。

葉は食べない

葉は調理せず、堆肥にするか処分します。子どもやペットが口にしない場所に置きます。

根元の茶色い部分も落とす

株から抜いた根元の白く固い部分は、二センチほど切り落としてから使います。ここは繊維が強く煮えにくい部分です。

採ったあとの保存

葉柄は水分が多く、そのままだと三日ほどでしなびます。洗わずに袋へ入れて冷蔵庫の野菜室に立てて置くと、一週間ほど持ちます。すぐ使わないなら、切って冷凍するほうが確実です。

冷凍する場合は、二センチほどに切ってそのまま袋に入れます。凍ったまま鍋に入れて煮られるので、ジャムや煮物にはむしろ使いやすくなります。

冷凍したものは解凍すると形がくずれます。生のまま形を残して使いたいときは冷蔵で早めに使い切り、ジャムや煮物にするぶんだけ冷凍に回すと使い分けができます。

使い方は加熱が基本

ルバーブは強い酸味があり、生ではほとんど食べません。砂糖と一緒に煮るとすぐ煮くずれてとろりとした状態になり、ジャムやパイの中身、肉料理の付け合わせに向きます。

赤い品種はきれいな色のジャムになり、緑の品種は色が地味になるかわりに味は変わりません。色をよくしたいときはいちごなど赤い果物と合わせて煮ます。

砂糖をまぶして待つ

切った葉柄に重さの半分ほどの砂糖をまぶし、三十分おいて水分を出してから火にかけます。

煮すぎない

十分ほど煮ればくずれます。形を残したいなら火を止めるのを早めにして余熱で仕上げます。

酸味を生かす

豚肉や鶏肉のソースにすると酸味が生きます。甘い菓子だけでなく、料理の付け合わせにも幅広く使えます。

煮るときは鉄やアルミの鍋を避けると、色がくすまずにきれいに仕上がります。

収穫でつまずいたときの見分け

葉柄が細い、筋が固い、抜いたら株が浮いた、採ったあと株が弱った。原因は採り方と量、そして株の年齢に分かれます。次の年の採り方を変えれば直せるものがほとんどです。

葉柄が細く数も少ない

採りすぎか株の老化です。その年は収穫を止めて葉を残し、秋に追肥（育ちの途中で足す肥料）をして株を戻します。

筋が固くて食べにくい

採り遅れです。太さが親指ほどのうちに採ります。固い葉柄は皮を薄くむくと使えます。

抜いたら株ごと浮いた

力の向きが上すぎます。ねじりながら横に倒すように引くと外れます。浮いた株は土を足して押さえます。

採ったあと株が弱った

一度に採りすぎたか、夏に採りました。三分の一までを守り、七月から九月上旬は休ませます。