ほうれん草の収穫と寒じめ｜草丈の目安と冬に甘くする手順

採り時は草丈で決める

収穫の基準は日数ではなく草丈です。22〜25センチが標準で、大株にしたい越冬どりでも30センチまでには採ります。それ以上置くと葉が硬くなり、株元から古い葉が黄ばみ始めます。日数はあくまで目安で、同じ品種でも気温で倍近く変わります。

生育日数は温度の積み上げで決まります。低温期は表の日数の1.5倍かかると見ておくと予定が狂いません。

抜くか、切るか

基本は根ごと抜く

株元を持ち、まっすぐ上に引き抜きます。ほうれん草は根元の赤い部分が甘いので、残さず抜いたほうが得です。

混んでいるところは切る

隣と根が絡んでいるときは、地際にはさみを入れます。無理に抜くと残す株の根が持ち上がり、そこから生育が止まります。

間引き収穫で長く採る

大きい株から順に抜けば、残った株に光と場所が回ります。1畝を一度に採らず、10日かけて採ると鮮度も保てます。

収穫後すぐ水に浸ける

抜いたらすぐ根元を水に浸けて、葉のしおれを戻します。畑に置いたまま作業を続けると、その分だけ日持ちが落ちます。

泥のついた根元は、束のまま水に浸けて根を振り洗いします。根を切り落とすのは調理の直前で十分です。

とう立ちが始まったら

株の中心を上からのぞいて、葉の付け根に短い茎が立ち上がり、小さな葉が輪になって出ていたら、とう立ち（花茎が伸びて葉や根が硬くなること）の始まりです。この段階なら味は落ちておらず、まだ食べられます。茎が伸びて節が見えるようになると、繊維が硬くなり苦みが出ます。

とうが立ち始めた畝は、待っても回復しません。全部採ってしまうのが正解です。春まきで一斉に立ち始めたときは、その日のうちに採ってゆでて冷凍しておくと無駄になりません。

雄株と雌株を見分ける

ほうれん草には雄株と雌株があり、雄株のほうが先に立ちます。畝の一部だけ早く立つのはそのためで、品種の欠陥ではありません。

立ち始めを見たら全部採る

1株でも茎が立ったら、その畝は数日で追随します。畝単位で採りきる判断に切り替えます。

次作は品種を替える

春まきで毎年立つなら、晩抽性と明記された品種に替えます。管理では覆せない性質の差があります。

寒じめが成立する条件

寒じめは、収穫できる大きさまで育った株を、あえて寒気に当てて仕上げる方法です。株は凍らないように細胞の水を減らして糖を増やすので、葉が地面に張りつくように広がり、縮れて厚くなり、甘みが乗ります。ビタミンも同時に増えることが知られています。

成立には二つの条件が要ります。ひとつは寒気に当てる前にすでに収穫サイズであること。小さい株を寒さに当てても、縮れるだけで太りません。もうひとつは外気5℃前後、地温5〜8℃という本当に寒い時期であること。暖地の12月では足りないこともあります。

品種は選びます。縮み系や寒じめ向きと書かれたものが縮れやすく、春まき用の品種では効果が出にくいです。

寒じめの手順

10〜11月にまいて年内に育てる

越冬・寒じめ用は最終株間を10〜15センチと広く取ります。詰めると葉が立ち上がり、地面に張りつく形になりません。

前半は日中だけ開ける

トンネルや不織布の裾を昼だけ開け、夜は閉めます。7〜10日かけて、いきなりではなく段階的に寒さに慣らします。

後半は終日開放する

その後は昼夜とも開けたままにします。合わせて2〜3週間で葉が縮れ、厚みが出て、色が濃くなります。

縮れて厚くなったら採る

葉が波打って地面に広がり、持つとしっかり厚みを感じたら仕上がりです。凍った朝ではなく、解けた午前に採ります。

露地でも寒風に当てれば同じことが起きます。設備がなくても、雪の少ない地域なら不織布を外すだけで足ります。

収穫後の扱いと保存

立てて冷蔵する

湿らせた紙で根元を包み、袋に入れて立てて野菜室へ。寝かせると株が起き上がろうとして体力を使い、葉が黄ばみます。

多いときはゆでて冷凍

かために塩ゆでして水にさらし、水気を絞って小分けにします。とう立ちで一度に採りきったときの逃げ道になります。

寒じめは早めに食べる

糖と水分の状態が特別なので、置くと持ち味が落ちます。採ったその日か翌日までに食べるのがいちばんです。

根元の赤い部分は残す

根元の赤みは甘みの強い部分です。切り落とさず、十文字に切れ目を入れて泥を洗い出してから使います。

うまく採れなかったときの原因を切り分ける

収穫でつまずく形は決まっています。硬い、えぐい、小さい、株ごとに大きさがそろわない。それぞれ原因が違い、次の作で直せるところも違うので、採り終えた時点で切り分けておきます。

とくに春まきは、採り遅れが失敗のほとんどを占めます。10日待てばもう少し大きくなるという判断が、とう立ちで一畝を失う結果につながります。迷ったら早く採るのが春の正解です。

大きい株から順に採る

一度に採りきれない量をまいたなら、大きい株から間引くように採ります。残った株に光と場所が回り、そろって太ります。

採ったら記録に残す

まいた日と採った日、そのときの草丈を残します。2年分たまれば、自分の畑での日数の目安がはっきりします。

採り遅れだけは、翌年に直せる余地がいちばん大きい失敗です。まく日をずらして採り時を分散させるだけで、硬い葉を出さずに済みます。