梅の収穫と保存｜青梅と完熟梅の採り分けと追熟の仕方

用途で収穫時期を決める

梅の収穫は六月の前半と後半で実の状態が大きく変わり、用途に合わせて時期を選びます。青くて硬い実は梅酒や梅ジュースに、黄色く色づいて香りが立った実は梅干しや梅ジャムに向きます。同じ樹から両方採りたいなら、上旬に半分を青梅で採り、残りを完熟させます。

青梅の採り方

青梅は実がふくらみきって、表面の産毛が薄くなったころが採りごろです。品種にもよりますが、南高なら直径三センチから四センチ、小梅なら二センチ前後が目安です。雨の日に採ると傷みやすいので、晴れが二日続いた後の午前中に採ります。

実を軽くひねって取る

実を手で持ち、軽く上にひねると枝から外れます。引っ張ると短い枝ごと折れて翌年の花芽を失うので、ひねるようにします。

傷をつけない

採った実は硬いかごに入れ、投げ入れません。傷がついた実は梅酒に使うと濁りの原因になるので、加工用に分けます。

採ったらすぐ水につける

青梅は採った後もどんどん黄色くなります。梅酒にするなら当日か翌日までに、水にさらしてあくを抜いて漬けます。

高い枝は脚立と長柄のはさみで

手が届かない枝は脚立を安定した地面に立て、無理に引き寄せません。枝を引っ張ると折れて翌年の実がつく枝を失います。

完熟梅の見極めと追熟

梅干しには黄色く熟した実を使います。樹の上で完熟するのを待つと落ちて傷むので、少し黄色がかった段階で採り、室内で追熟させるのが確実です。追熟は新聞紙を敷いたかごに重ならないように並べ、風通しの良い日陰に一日から三日置きます。

色と香りで判断する

実の半分以上が黄色くなり、かごに入れておくと部屋に甘い香りが広がったら漬けごろです。全体が黄色で少し柔らかい実が梅干しに最も向きます。

追熟は重ねない

実を重ねると下の実が傷みます。一段に並べ、毎日様子を見て黄色くなったものから使います。

落ちた実は当日に使う

樹の下に落ちた完熟梅は傷がなければ使えますが、傷みが早いので拾った当日に加工します。

追熟中に茶色い斑点が広がった実は傷み始めています。取り除いて、残りの実に移らないようにします。

収穫量の目安と摘果の関係

植え付けから三年目ごろに実がつき始め、五年目以降で本格的な収穫になります。成木一本で十キロから三十キロ採れますが、実の数が多すぎると小さくなるので、四月から五月の摘果で葉二十枚に一果を目安に減らします。摘果した実は小さくてもカリカリ梅にできます。

摘果した小さな実は捨てずにカリカリ梅や梅みそにできます。四月の摘果分は種がまだ柔らかく、丸ごと使えます。

採った後の保存

青梅は日持ちが短く、常温では二日から三日で黄色くなります。すぐ加工できないなら、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で五日ほど持たせます。長期保存するなら、あく抜きしてへたを取った実を冷凍しておくと、後日そのまま梅酒や梅シロップに使えます。

へたを取って水気を拭く

竹串でへたを取り、水にさらしてから一粒ずつ水気を拭きます。水気が残ると冷蔵でも傷みやすくなります。

冷凍なら一年持つ

拭いた実を冷凍用の袋に入れて凍らせます。冷凍した梅は繊維が壊れて漬けると早くエキスが出るので、梅シロップに向きます。

完熟梅は冷蔵しない

完熟梅は冷蔵すると低温で傷みます。追熟させてから二日以内に漬けるか、傷まないうちに冷凍します。

実がつかない・落ちるときの切り分け

花は咲くのに実が採れないという相談で多いのは、受粉樹がない、五月に実が落ちる、実が小さいまま止まるの三つです。それぞれ原因が違うので、いつ、どの段階で実がなくなるかを見て切り分けます。