ワケギの収穫と保存｜地際を残して刈れば何度でも穫れる

太さと長さで採りごろを決める

ワケギの収穫は葉の長さが三十センチ前後、太さが鉛筆ほどになったころです。細いうちに刈ると株が弱り、伸ばしすぎると葉が固くなって食味が落ちます。

刈り取りは地際三センチを残す

刈り取り収穫では、地際から三センチから四センチを必ず残します。ここに次の葉を出す部分があり、ぎりぎりまで刈ると再生が止まります。よく切れるはさみで一気に切ります。

刈ったあとは断面から水が出るので、雨の日は避けて晴れた日の午前に行います。刈った翌日に条間へ肥料を施すと、二週間から三週間で次の収穫まで戻ります。

はさみを地際に当てる

土から三センチから四センチの高さにはさみを当て、株全体を一度に切ります。ちぎると株が浮きます。

晴れた日の午前に

雨の日や夕方の刈り取りは、切り口から傷みが入ります。露が乾いた午前のうちに行うと、株も収穫物も長持ちします。

刈った翌日に追肥

刈った翌日に、条間へ化成肥料をひと握りの半分をまきます。追肥（育ちの途中で足す肥料）を欠かさないと再生の速さが変わります。

冬と少量使いは抜き取り収穫

冬は再生が遅いので、株ごと刈らずに外側の葉を一本ずつ根元から抜き取ります。中心の芽が残るので株が弱らず、寒さにも耐えます。薬味に少しだけ使いたいときにも向きます。

抜き取るときは、株全体を片手で押さえてから一本を真上に引きます。押さえずに引くと球ごと持ち上がり、根が切れてしまいます。

株を押さえて一本ずつ

片手で株元を押さえ、外側の葉を真上へゆっくり引き抜きます。斜めに引くと球が浮きます。

外側から順に取る

外側の古い葉から順に抜きます。中心の若い葉を抜いてしまうと、その後の伸びが止まって株が弱ります。

一株から半分まで

一度に抜くのは、その株の葉の半分までにします。抜きすぎると光を受ける葉が足りず、次の再生が目に見えて遅れます。

保存は刻んで冷凍が確実

ワケギは水分が多く、そのままでは日持ちしません。使い切れない分は洗って水気をよくふき、刻んで保存袋に入れ、平らにして冷凍します。凍ったまま料理に加えられます。

冷蔵するなら、濡らした紙で根元を包んで袋に入れ、立てて野菜室へ入れます。三日から四日が限度で、それを過ぎるとぬめりが出ます。

洗ったらよくふく

水気が残ったまま保存すると、ぬめって傷みます。ふきんで根元と葉先の水をしっかりふき取ります。

刻んで平らに冷凍

小口切りにして保存袋に入れ、空気を抜いて平らにして凍らせます。使う分だけ折って取り出せます。

冷蔵は立てて三日まで

根元を濡らした紙で包み、袋に入れて立てて野菜室へ。横に寝かせると葉が曲がって傷みます。

刈ったその日がいちばん香りが立ちます。使い切れないと分かっている日は、刈らずに畑に置いたままにするのがいちばんの保存です。

花芽が出たときの見分けと対処

春が進むと、株の中心から太くて固い茎が立ち上がることがあります。これは花芽で、そのままにすると株の力が花に取られ、葉も球も細くなります。

見つけたら根元から抜き取ります。若いうちならつぼみごと刻んで食べられます。花が咲いてしまった株は葉が固くなるので、その株は早めに刈り切ります。

太い茎は花芽と見る

葉より固く、中心から一本だけ太く立つ茎が花芽です。触ると中が詰まっていて丸みがあります。

根元から抜き取る

株元を片手で押さえ、花茎を真上にゆっくり引き抜きます。切るより抜いたほうが、株に残る力が大きくなります。

若いつぼみは食べられる

固くなる前のつぼみは刻んで炒め物に使えます。開いてしまったものは筋張るので使いません。

使い方に合わせて穫り方を選ぶ

ワケギは薬味にも、ぬたや酢みそあえの主役にもなります。薬味に少しだけ使うなら抜き取り、あえ物にまとめて使うなら株ごと刈るというように、使い道で穫り方を変えると無駄が出ません。

太い葉は中がぬめるので、ゆでてから縦に切って水分を出すと味がぼやけません。刈ったその日に使うのがいちばんおいしく、置くほど香りが抜けていきます。

薬味は外葉を抜く

必要な本数だけ外側から抜き取ります。株が残るので、次に使いたいときもすぐ穫れます。

あえ物は株ごと刈る

まとめて使うときは地際三センチを残して株ごと刈ります。太さがそろって仕上がりがきれいになります。

ゆでたら水気を絞る

太い葉は中にぬめりがあります。ゆでて縦に切り、包丁の背でしごいて水気を出すと味がなじみます。