白長二十日大根の収穫時期と食べ方｜白いはつか大根は肩と長さで採りどきを見て、葉ごと一夜漬けに

採りどきは直径ではなく肩と長さ

赤丸のラディッシュ（二十日大根）は直径2センチが合図ですが、白長は根の大半が土の中にあるので直径では分かりません。目安は、根の肩が土から2センチほど顔を出し、太さが指1本分になったころ。種まきから30日前後、10月まきなら11月中旬ごろです。そこで1本試し抜きし、根の長さが品種の目安に届いていれば収穫を始めます。

白長は採り遅れると中心に す という空洞ができ、皮が割れて食味が落ちます。ニチノウの栽培案内も「採り遅れると根が割れたり空洞ができたりして食味も落ちる」と注意しています。最初の1本を抜いた日から1〜2週間のうちに採り切るつもりで進めます。

試し抜きで長さを確かめる

肩が見えてきたら、いちばん太そうな株を1本抜いて根の長さと中身を見ます。長さが目安に届いていて、切ってみて中が白く詰まっていれば本番の採りどきです。まだ短ければ数日おいてもう1本抜きます。白長は土の中の様子が外から見えないので、この1本が一番確かな判断材料になります。

太そうな株を1本選ぶ

肩がいちばん大きく見える株を選びます。この株が目安に届いていなければ、ほかの株はまだ早いと判断できます。

縦に切って中を見る

抜いた根を縦半分に切ります。中が白く詰まっていれば採りどき、中心に小さな穴があれば採り遅れ気味なので、残りを急いで採ります。

長さを記録する

抜いた日と根の長さを記録しておくと、次にまくときの収穫日の予測に使えます。10月まきと春まきで日数が違うので、季節ごとに残します。

株元を持ってまっすぐ上に抜く

白長は葉も食べる野菜なので、葉を束ねて引くと葉柄が折れて傷みます。根の肩を指でつまみ、少し左右に揺らして土をゆるめてから、まっすぐ上に引き抜きます。根が長い品種は斜めに引くと途中で折れるので、必ず真上です。土が固いときは先に水をやって30分おくと抜きやすくなります。

肩をつまんで揺らす

根の肩を親指と人差し指でつまみ、小さく左右に揺らして周りの土をゆるめます。葉は持ちません。

真上に引く

ゆるんだら真上にゆっくり引きます。斜めに引くと根の先が折れて土に残ります。抜けにくければ移植ごてを脇に挿して土を起こします。

大きいものから順に採る

全部を一度に抜かず、肩の大きいものから順に採ります。残した株は株間が広がって太ります。1〜2週間で採り切ります。

隣の株を動かさない

抜いたあとの穴に周りの土を寄せ、隣の株の根が露出しないようにします。露出した肩は緑化して硬くなります。

採ったらすぐ葉と根を分ける

根と葉をつけたまま置くと、葉が根の水分を吸って根がしなびます。採ったらすぐ葉の付け根から1センチほど残して切り分け、根は泥を洗って水気を拭き、葉は別にして保存します。根は冷蔵庫の野菜室で1週間、葉は2〜3日が目安で、葉は採った日に使い切るのが一番おいしい食べ方です。

葉は付け根の1センチ上で切る

根に葉の付け根を少し残して切ると、根の切り口から水が抜けにくくなります。葉は洗って水気を切り、湿らせた新聞紙で包みます。

根は洗って袋に入れる

泥を流水で落とし、水気を拭いてポリ袋に入れて野菜室へ。白い肌がきれいなうちに、サラダに使う分はその日に切ります。

一夜漬けとサラダ、葉の炒め物

白長はやわらかくみずみずしい肉質を生かす食べ方が向きます。一番手軽なのは一夜漬けで、根を縦に薄く切るか丸ごと、刻んだ葉と一緒に重さの2パーセントの塩でもんで一晩おくだけです。サラダは輪切りや斜め薄切りにして、白い肌とほんのりした辛味を生かします。葉はごま油で炒めてしょうゆを少し垂らすと、ご飯のおともになります。

辛味は品種と天候で変わります。ホワイトアイシクルは乾いた天候で辛味が強まるので、辛いときは薄く切って塩をふるか、水に10分さらします。

採り遅れたときと、とう立ちしたとき

採り遅れて中に す が入った根も、捨てずに使えます。空洞の部分を切り落として薄切りにし、塩でもんで漬物にするか、味噌汁の実にすれば食べられます。春まきで花茎が伸びてとう立ちした株は根が硬くなりますが、やわらかい花茎と つぼみ は菜の花と同じように おひたし や炒め物にできます。

す の入った根は漬物に

縦に切って空洞を確かめ、ひどい部分を落として薄切りにします。塩でもむか、甘酢に漬けると食感の粗さが気になりません。

割れた根はその日に使う

割れ目から傷みが進むので保存せず、割れた部分を落としてサラダか味噌汁に使います。

とう立ちした株は花茎を食べる

根は硬くなるので、代わりに伸びた花茎を つぼみ のうちに摘んで、さっとゆでて おひたし にします。残した株は種採りにも使えます。