ヤーコンの収穫と保存｜霜のあとに掘り、陰干しで甘くする

掘る時期は霜で決める

ヤーコンの掘りどきは日付ではなく、霜が降りて地上部が黒く枯れたときです。涼しくなってからイモが急に太るので、早く掘るほど量が減ります。十一月まで待つのが基本になります。

晴れが続いた日に掘る

掘る日は、晴れが二日以上続いて土が乾いたときを選びます。土が湿っているとイモに土が張り付き、落とすときに皮を傷めます。乾いた土なら手で払うだけできれいになります。

掘り始める前に、枯れた茎を地際から二十センチほど残して刈っておきます。残した部分を持ち手にすると、株ごと持ち上げやすくなります。

茎を刈る

枯れた地上部を刈り取り、株元に二十センチほど残します。この部分をつかんで持ち上げると作業が楽になります。

外周を掘る

株から三十センチ離した位置にスコップを入れ、外側を一周します。真上から入れるとイモを切ってしまいます。

株ごと起こす

残した茎を持ち、土ごと手前に倒すように起こします。イモは放射状に広がっているので慎重に扱います。

土を手で払う

洗わずに手で土を落とします。皮が薄く水分が多いので、なでるように扱って傷を付けないようにします。

陰干しの追熟で甘くなる

掘りたてのヤーコンはみずみずしいものの、甘みはあまり感じられません。風通しのよい日陰に一週間から二週間置くと、水分が少し抜けて甘さがはっきり出てきます。この手間で味がまるで変わります。

置く場所は雨の当たらない軒下や納屋が向いています。新聞紙の上に重ならないように並べ、時々ひっくり返して均一に乾かします。

追肥（育ちの途中で足す肥料）を秋まで続けた株は水分が多く、追熟に時間がかかります。八月で肥料を止めておくと、掘り上げたあとの甘みの乗りが早くなります。

日陰に並べる

新聞紙の上に重ならないように並べます。直射日光に当てると皮が硬くなり、味も落ちます。

一週間置く

一週間ほどで甘みが出ます。二週間置くとさらに甘くなりますが、しわが寄りすぎる前に切り上げます。

時々返す

数日に一度ひっくり返して向きを変えます。下側だけ湿ったままだと、その面から傷み始めることがあります。

保存は冷やしすぎず凍らせない

追熟が済んだイモは、新聞紙で包んで涼しい場所に置きます。凍ると水分が抜けて崩れるため、氷点下になる場所は避けます。冷蔵庫の野菜室でも構いませんが、乾かないよう包んでおきます。

上手に保存できれば二か月ほど持ちます。傷や割れのあるものは先に食べ、無傷のものを長く置く分に回すと無駄が出ません。分けて置くことで、傷みが他へ移るのも防げます。

翌年の種イモを取り分ける

掘り上げたとき、株元にはこぶが集まったような部分が付いています。これが翌年の種イモで、食べるイモとは別に保存します。土を付けたまま新聞紙で包み、凍らない場所に置いておきます。

春になったら、芽の付いた部分を包丁で切り分けて植えます。切り口をそのまま埋めると腐りやすいので、風通しのよい場所で一日乾かしてから土に入れます。

種イモは食べるイモより寒さに弱く、凍らせると芽が動かなくなります。屋外に置くなら発泡スチロールの箱に入れて土をかぶせ、家の北側ではなく日の当たる軒下に置きます。

株元を切り離す

食べるイモを外したあとに残る、こぶの集まった部分を切り分けます。ここに翌年の芽が付きます。

土付きで保存する

洗わずに土を付けたまま新聞紙で包み、発泡スチロールの箱などに入れて凍らない場所に置きます。

春に切り分ける

四月に芽の位置を確かめ、芽が一つか二つ付くように切り分けます。切り口を一日乾かしてから植えます。

収穫でつまずいたときの切り分け

小さい、甘くない、すぐ傷むといった不満は、掘る時期と追熟と掘り方のどれかに理由があります。次の年に直せる点が多いので、その年のうちに書き留めておきます。

イモが小さいとき

掘るのが早すぎた可能性が高いです。十月から十一月に一気に太るので、霜が降りるまで待つようにします。

甘くないとき

追熟が足りていません。日陰に一週間から二週間置いてから食べると、甘みがはっきり出てきます。

すぐ傷むとき

掘るときに付いた傷が原因です。外周から掘る方法に変え、傷物は分けて先に食べるようにします。

緑のイモが多いとき

土寄せが足りませんでした。翌年は七月下旬に十センチ高く盛り、九月に崩れた分を補います。