アボカドの収穫と追熟｜木では熟さない実を採ってから食べごろにする

収穫の時期を見極める

アボカドは木の上では熟さず、採ってから追熟させて食べます。逆に言えば、実が十分に育つまで木につけておけるので、収穫を急ぐ必要はありません。収穫の目安は、品種ごとの大きさに達し、果皮のつやが消えて少しくすんだ色になり、果柄（実と枝をつなぐ軸）が黄色っぽく変わったころです。関東の家庭では十一月から翌三月ごろまでが目安です。

最初の一個を試し採りして室温に置き、一〜二週間で柔らかくなれば、残りも収穫できる状態です。しぼんで柔らかくならないなら、まだ二〜三週間待ちます。

収穫の手順

収穫は実の上の果柄をはさみで切ります。手でもぎると果柄のつけ根がちぎれて、そこから腐りやすくなります。果柄は一センチほど残して切り、実どうしがぶつからないように一段に並べて運びます。果皮に傷がつくとそこから黒ずむので、ていねいに扱います。

果柄を一センチ残して切る

実の上一センチのところで果柄をはさみで切ります。つけ根まで切ると穴があき、追熟中にそこからかびます。

落とさず手で受ける

高い枝の実は片手で実を支えてから切ります。落とすと見た目に傷がなくても内部が傷み、追熟で黒くなります。

一段に並べて運ぶ

かごや浅い箱に重ねずに並べます。重ねると下の実が押されて傷み、追熟の途中でそこから黒ずみます。新聞紙を敷くと転がりも防げます。

追熟のさせ方

採った実は二十度前後の室温に置きます。一〜二週間で果皮が黒っぽく変わり、手で軽く握ってわずかに弾力を感じたら食べごろです。リンゴやバナナと一緒に紙袋に入れると、それらが出すエチレンで追熟が早まります。冷蔵庫に入れると追熟が止まるので、柔らかくなってから入れます。品種によっては熟しても緑色のままのものがあるので、色より弾力で判断します。

一度にたくさん採れたときは、追熟の進み具合をずらすと便利です。すぐ食べる分は紙袋でリンゴと一緒にし、後で食べる分は涼しい部屋にそのまま置いて、時間差で食べごろを迎えるようにします。

追熟が進まないまましぼんでくるのは、収穫が早すぎたためです。その実は食べられないので、次の実は二〜三週間待ってから採ります。

保存の方法

固い実は室温で二週間ほど持ち、食べごろになったら冷蔵庫の野菜室で二〜三日保存できます。切った実は空気に触れると黒ずむので、種を残した側にレモン汁をかけてラップで密着させ、冷蔵で翌日までに使います。長く保存するなら、つぶしてレモン汁を混ぜてから冷凍します。冷凍した果肉はディップやスムージーに向きますが、生のような食感には戻りません。

食べごろの実は冷蔵へ

柔らかくなった実は野菜室に入れて追熟を止めます。二〜三日以内に食べます。冷やしすぎると果肉が黒ずむので、冷蔵庫の奥には置きません。

切った実はレモン汁とラップ

切り口にレモン汁をかけ、空気が入らないようラップを密着させます。翌日までに使います。

余ったらつぶして冷凍

果肉をつぶしてレモン汁を混ぜ、平らにして袋で冷凍します。一か月ほどで使い切ります。

収穫で失敗したときの見直し

追熟しても柔らかくならずしぼんだ、柔らかくなったが中が黒く筋が多かった、収穫を待ちすぎて木の上で傷んだ、というのがよくある失敗です。それぞれ、収穫が早すぎた、熟しすぎか収穫時の打ち身、採り遅れが原因で、試し採りの記録をつけることで翌年から見極めが安定します。木ごとに適期がずれるので、同じ株で毎年記録すると精度が上がります。

家庭で採れたアボカドは店のものより小ぶりなことが多いですが、木で十分に育てた実は脂肪分が多く濃い味になります。大きさより収穫時期を優先します。