青唐辛子の保存と加工｜冷凍、醤油漬け、三升漬け、柚子胡椒、青唐辛子味噌

採ったらその日に行き先を決める

青唐辛子は採ってから日がたつと、しなびて辛味も香りも落ちます。冷蔵庫の野菜室で保つのは1週間ほどです。5株から採れる量は、盛夏なら週に30〜50本になるので、生で使う分を取り分けたら、残りはその日のうちに加工か冷凍に回します。方法ごとの日持ちと向く使い方を知っておくと、迷わずに振り分けられます。

冷凍は丸ごとでも刻んでも

いちばん手軽で失敗がないのが冷凍です。丸ごと凍らせれば、凍ったまま包丁で刻めるので、使うときの手間がかかりません。刻んでから冷凍する場合は、小分けにして薄く平らにしておくと、必要な分だけ折って使えます。どちらも半年ほど香りが保てます。

洗って水気をよく拭く

採った実を洗い、ヘタをつけたまま水気をていねいに拭きます。水気が残ると霜がついて、解凍したときにぐずぐずになります。

丸ごとなら保存袋に平らに並べる

ヘタごと保存袋に重ならないように並べ、空気を抜いて冷凍します。凍ったまま小口切りにでき、ヘタは凍った状態で切り落とします。

刻むなら種ごと、薄く平らに

手袋をして小口切りにし、種ごと保存袋に入れて薄く平らにならします。箸で筋をつけておくと、使う分だけ折れます。

使うときは解凍しない

炒め物や煮込みには凍ったまま入れます。解凍すると水が出て香りが抜けるので、刻んだものも凍ったまま使います。

醤油漬けは1週間で食べられる

小口切りにした青唐辛子を醤油に漬けるだけの、いちばん簡単な加工です。1週間ほどで辛味が醤油に移り、冷奴や卵かけご飯、麺のつゆに加えると、少量で料理が引き締まります。韓国とうがらしのような細長い品種が向いていて、ハラペーニョなら薄い輪切りにします。

青唐辛子100グラムを小口切りに

ヘタを落として小口切りにします。辛味を抑えたいときは種を除きますが、種ごとのほうが日持ちします。手袋を忘れずに。

醤油200ミリリットルに漬ける

清潔な瓶に青唐辛子を入れ、ひたひたまで醤油を注ぎます。みりんを大さじ1加えると角が取れます。

冷蔵庫で1週間置く

ふたをして冷蔵庫に入れ、1週間ほどで食べごろです。1か月を目安に食べ切り、継ぎ足すときは新しい青唐辛子と醤油を加えます。

三升漬けは北国の保存食

三升漬けは、青唐辛子と麹と醤油を同じ量ずつ漬け込む、北海道と東北の保存食です。名前の通り、本来はそれぞれ一升ずつ漬けますが、家庭では同じ重さで作れば構いません。1か月ほどで食べられ、冷蔵庫で1年以上もちます。札幌大長なんばんのような辛味の強い細長い品種で作るのが本場の形で、ご飯にも焼き魚にも、きゅうりにのせても合います。

青唐辛子、麹、醤油を同じ重さで

青唐辛子200グラムなら、米麹200グラム、醤油200ミリリットルを用意します。麹は乾燥麹でも生麹でも構いません。

青唐辛子を小口切りにする

ヘタを落とし、種ごと5ミリほどの小口切りにします。辛味がとても強いので、換気をして手袋をはめ、刻んだあとはまな板をすぐに洗います。

麹をほぐして混ぜ、醤油を注ぐ

麹を手でほぐして青唐辛子と混ぜ、清潔な瓶に入れて醤油を注ぎます。麹が醤油を吸うので、翌日に足りなければ醤油を足します。

冷蔵庫で1か月、ときどき混ぜる

冷蔵庫に入れ、最初の1週間は毎日1回混ぜます。麹がやわらかくなってとろみが出たら食べごろで、1年以上保存できます。

柚子胡椒は青柚子が出る9月から

柚子胡椒は、青柚子の皮と青唐辛子と塩をすり合わせた九州の調味料です。青柚子が出回る9月から10月が作りどきで、秋に辛味の乗った青唐辛子とちょうど重なります。島とうがらしやセラーノのような小さく辛い品種なら少量で済み、ハラペーニョなら量を増やして作ります。鍋、うどん、焼き鳥、刺身まで何にでも合います。

青柚子の皮をすりおろす

青柚子3〜4個の皮を、白い部分を入れないように表面だけすりおろします。白い部分が入ると苦くなります。

青唐辛子を細かく刻む

青唐辛子30グラムほどのヘタと種を取り、みじん切りにします。すり鉢でさらに細かくすると、なめらかに仕上がります。

塩を加えてすり合わせる

柚子の皮と青唐辛子に、合わせた重さの2割の塩を加え、すり鉢でペースト状になるまですります。塩が多いほど日持ちします。

瓶に詰めて1週間なじませる

清潔な瓶に詰めて冷蔵庫に入れ、1週間ほどで味がなじみます。冷蔵で半年、小分けして冷凍すれば1年もちます。

青唐辛子味噌はご飯のおとも

刻んだ青唐辛子を油で炒め、味噌と砂糖、みりんで練り上げる常備菜です。辛味が味噌の甘さでまとまるので、辛いものが苦手な人でも食べやすく、おにぎりの具や野菜につけて使えます。ハラペーニョや激辛番長のような肉厚で辛さの穏やかな品種が向きます。

青唐辛子100グラムを粗みじんに

ヘタを落とし、種ごと粗みじんにします。歯ごたえを残したいなら小口切りのままでも構いません。

ごま油で2〜3分炒める

フライパンにごま油大さじ1を熱し、青唐辛子を中火で2〜3分炒めます。立ちのぼる湯気に辛味の成分が含まれるので、換気扇を回します。

味噌と砂糖、みりんを加えて練る

味噌150グラム、砂糖大さじ2、みりん大さじ2を加え、弱火で水分を飛ばしながら練ります。つやが出てまとまったら火を止めます。

冷まして瓶に詰める

粗熱が取れてから清潔な瓶に詰め、冷蔵庫で保存します。1か月を目安に食べ切り、取り分けるときは乾いた清潔なスプーンを使います。

扱うときの注意

青唐辛子の辛味の成分は、皮膚に触れると数時間ひりひりし、目に入ると強い痛みが出ます。刻むときは使い捨ての手袋をはめ、作業中は顔や目を触らないようにします。炒めるときの湯気にも成分が含まれるので、換気をして顔を近づけません。辛味の強い品種ほど、この注意が効いてきます。

手袋をして、作業後は手を洗う

使い捨てのビニール手袋かニトリル手袋をはめます。外したあとも、石けんで2回手を洗ってからコンタクトレンズや目に触れるようにします。

まな板と包丁はすぐ洗う

刻んだあとのまな板で果物を切ると、辛味が移ります。作業が終わったらすぐに洗剤で洗い、できれば青唐辛子専用の小さいまな板を使います。

子どもとペットの手の届かない場所に

採った実と加工品は、子どもやペットが触れない場所に置きます。見た目はピーマンに似ているので、小さい子は特に注意します。

手についた辛味は水では落ちにくいです。食用油で手をこすってから石けんで洗うと、成分が油に溶けて落ちやすくなります。