タマネギの収穫の見極めと保存｜八割倒伏・乾燥・吊るし方

八割倒伏という目安の意味

球が太りきると、葉のつけ根の組織がゆるんで自重で倒れます。つまり倒伏は、株が肥大を終えたという内側からの合図です。畑全体を見わたして、およそ八割の株が倒れた時点が収穫の適期になります。

早く抜きすぎると球が小さいだけでなく、首がまだ太く水分が多いため乾きにくく、貯蔵中に腐ります。逆に倒れてから長く置くと、球の外皮が土中で傷み、根元から水が入って傷みやすくなります。倒伏後およそ一週間から十日が引き際です。

倒伏の割合を数える

列ごとに倒れた株をざっと数え、八割に達したかで判断します。早く倒れた株は病気の可能性があるので、数から除きます。

首の締まりを見る

葉のつけ根がゆるみ、指でつまむと柔らかくなっていれば肥大が終わった合図です。硬く太いままなら、まだ早い株です。

雨で倒れた株は数えない

大雨や強風で倒れた株は肥大が終わった合図ではありません。翌日に起き上がるかで見分け、起きる株は倒伏の数に入れません。

一部の株だけ早く倒れることがありますが、それは肥大でなく病気や根の傷みによる倒伏です。全体の割合で判断し、早倒れの株は別に扱ってください。

収穫する日の選び方

晴天が二日から三日続く日

収穫日とその後の乾燥期間まで晴れる見込みの日を選びます。抜いた直後に雨に当てると、そこから乾燥が滞り、貯蔵性が落ちます。

雨上がりの直後は避ける

土が湿っていると球に土がつき、乾きが遅くなります。前日に雨があった場合は一日から二日おいて、表土が乾いてから抜きます。

作業は午前中に

朝のうちに抜いて畑に並べ、日中の日射と風で表面を乾かします。夕方に抜くと、湿った夜を濡れたまま越すことになります。

梅雨入りが先なら見切る

倒伏が六、七割でも梅雨入りが迫っているなら、早めに収穫して乾かすほうが有利です。乾かせない年は、大きさより保存を優先します。

暖地の晩生では、収穫適期と梅雨入りが重なる年があります。天気予報を一週間単位で見て、乾かせる窓を先に押さえてください。

畑での予備乾燥

抜いた球は、その場で二日から三日、畑に並べて干します。並べるときは、球に葉がかぶさるように少しずつ重ね、日射で球が直接焼けないようにします。日焼けした部分は変色し、そこから腐りが始まります。

この段階で乾かすのは主に外皮と根です。根が乾いて縮み、外側の皮がかさかさと音を立てるようになれば、次の工程へ移せます。地面が湿っている畑では、コンテナや台の上に上げて風を通すほうが確実です。

吊るし方の実際

葉を三十センチ残して切る

束ねるための持ち手として葉を残します。首元で切り落とすと、切り口から菌が入って傷みやすくなります。

四つから六つで束ねる

大きさの近いものを四つから六つずつ、葉を交互に組んでひもで縛ります。多く束ねすぎると内側が蒸れ、そこから腐りが回ります。

軒下に間隔をあけて吊るす

雨の当たらない、風の通る日陰に吊るします。束と束が触れないよう手のひら一枚ぶんあけると、蒸れが避けられます。

傷んだ球を先に分ける

首が締まらない球、分球した球、傷のある球は吊るさずに分け、早く食べます。一つの腐敗が束全体に広がることを防げます。

葉が細くて束ねられない場合は、根と葉を短く切って網袋やコンテナに浅く入れ、床から浮かせて風を通します。積み重ねないことが条件です。

品種で変わる保存期間

極早生と早生は、水分が多く貯蔵にはほとんど向きません。収穫後一か月ほどで芽が動き始めるので、生のまま楽しむか、刻んで冷凍します。中生はおよそ三か月から四か月、貯蔵性の高い晩生であれば、条件がよければ翌年の春先まで持ちます。

保存に適した場所は、涼しく乾いて風が通るところです。台所の床下や密閉した箱は湿気がこもるため向きません。夏の高温期に一度傷み始めると連鎖するので、月に一度は束を見て、柔らかくなった球を抜いてください。

冷蔵庫は湿度が高く、丸のままの長期保存には向きません。カットしたものは包んで冷蔵し、数日で使い切ります。

腐らせてしまったときの原因

貯蔵中に腐る原因の多くは、栽培期間の後半にあります。最も多いのが三月中旬以降の追肥（育てている途中で足す肥料）で、首が締まらないまま太った球は水分が抜けず、必ずといってよいほど傷みます。次に多いのが乾燥不足で、梅雨に入ってから収穫した年に集中します。

収穫直前に大雨が続いた年も、球が水を吸って傷みやすくなります。こうした年は、はじめから長期保存をあきらめ、刻んで冷凍したり、加熱して保存したりする方向に切り替えるほうが、結果として無駄が出ません。

腐りが出たら、原因をその年の記録と照らしてください。追肥の日付、収穫日、乾燥にかけた日数。三つのうちどれが外れていたかは、たいてい記録を見ればわかります。