大玉トマトの収穫と保存｜へた近くまで赤くなってから採る

採りごろはへたの周りの色で決める

大玉トマトは実の先端から赤くなり、へたの周りが最後に色づきます。へたの近くまで赤くなった実が完熟で、ここまで待つと糖度が乗ります。先端だけ赤くて上が緑の実は、採ると追熟はしますが畑で熟したものより味が薄くなります。

開花から収穫までは五十日前後で、七月なら四十五日、涼しい時期は六十日近くかかります。花が咲いた日を記録しておくと、採りごろの見当がつけやすくなります。

へたの周りを見る

実を上から見て、へたの周りに緑が残っていなければ採りごろです。先端だけ赤い実はあと数日待ちます。

朝の涼しいうちに採る

日中に採ると実が温まって日持ちしません。朝の涼しいうちに採り、直射日光の当たらない場所にすぐ移します。

へたを付けて採る

へたの上の関節を上に折ると、へたを付けたまま取れます。へたがあると保存中の水分の抜けが少なくなります。

開花日と収穫日を記録しておくと、翌年は「この品種は開花から何日」が自分の畑の数字で分かります。

採ったあとの追熟と置き場所

赤みが半分の実を採ったときは、室温で二日から三日置くと赤くなります。冷蔵庫に入れると追熟が止まり、香りも落ちるので、完熟するまでは常温の日陰に置きます。へたを下にして並べると、へたの周りが傷みにくくなります。

完熟した実は冷蔵庫の野菜室で一週間ほど持ちます。食べる一時間前に出して常温に戻すと香りが戻ります。大量に採れたときは、湯むきして冷凍しておくとソースや煮込みにそのまま使えます。

一段に残す実は四つまで

大玉トマトは一つの花房に六つも七つも花が咲きますが、全部を実にすると一つ一つが小さくなり、株も疲れます。実がピンポン玉ほどになったころ、形の悪いものや小さいものを取り除き、一段に四つ前後を残します。

残す実は花房の根元に近いものを優先します。先端に近い実は遅れて付いたもので、大きくなりにくいためです。摘果（実を間引くこと）をした株は、残した実が大きく揃い、次の段の花付きもよくなります。

ピンポン玉のころに選ぶ

実がピンポン玉ほどになったら、花房ごとに形の悪い実と小さい実を選んで摘み取ります。

根元側の四つを残す

花房の付け根に近い実から順に四つ残し、先端の遅れた実を取ります。同じ大きさなら形の整ったほうを残します。

取った実は捨てない

摘み取った青い実はピクルスや漬物に使えます。皮ごと刻んで炒め物にしても、酸味が効いて食べられます。

八月以降は新しい花房を取る

お盆を過ぎてから咲いた花は、実が熟す前に気温が下がり、赤くならないまま季節が終わります。八月中旬以降に付く新しい花房は取り除き、すでに付いている実に養分を集めます。

秋に青いまま残った実は、霜が降りる前に採って室内で追熟させると、色は薄いですが食べられます。株はそのまま片付けて、残渣を畑に残さないようにします。

お盆過ぎの花房を取る

八月中旬以降に出た花房は、花のうちに摘み取ります。実が付く前に取るほうが株の負担が少ないです。

霜の前に青い実を採る

初霜の予報が出たら青い実も採り、室内の日の当たらない場所で追熟させます。りんごと一緒に袋に入れると早く色づきます。

味を上げるための水の切り方

収穫期に水を控えめにすると、実の中の糖が濃くなって甘みが増します。ただし極端に乾かすと尻腐れや裂果が出るので、しおれない範囲で、土の表面が乾いてから与える程度にとどめます。

雨よけがあると、雨の量に左右されずに水を管理できます。露地では天気次第になるので、無理に水を切るより、割れないことを優先したほうが結果的に収穫量が増えます。

しおれる手前で止める

朝に葉が立っていれば水は要りません。日中にしおれて朝に戻らなくなったら与えます。

雨よけがあれば少なめに

雨よけの下では雨水が入らないので、三日から四日おきに株元へ少量ずつ与える程度で足ります。

収穫でつまずいたときの切り分け

赤くならない、赤いのに味が薄い、採ったらすぐ傷む。収穫期の悩みは、時期・水・置き方のどれかで説明できることが多く、株を抜くほどの問題はまれです。

いつまでも赤くならない

気温が高すぎるか低すぎます。三十五度を超えると色が付きません。日よけをするか、採って室内で追熟させます。

赤いのに味が薄い

水が多いか、先端だけ赤い実を早く採っています。へた近くまで待ち、収穫期は水を控えめにします。

採ってすぐ傷む

日中に採って温まっているか、冷蔵庫で追熟させています。朝に採り、完熟まで常温の日陰に置きます。

実の肩が固く青い

強い日差しで肩の部分が熟さない障害です。葉を取りすぎないようにし、日よけの寒冷紗をかけます。